Юри Валацца

Юри Валацца — логист, не повар. Он приехал в Шанхай около 2005 года с одним набором навыков: двигать грузы, проходить таможню, управлять холодовыми цепями. Ресторанная индустрия сочла бы это неуместным. Пандемия доказала: только это и имело значение.

Я хочу, чтобы мои гости попробовали фирменное блюдо каждого заведения.

Взгляд экспедитора #

Классический путь в китайскую индустрию питания лежит через кулинарное образование, стажировки и годы на кухне. Юри не прошёл ни одного из этих этапов. Его опыт — грузовое экспедирование: Atlantic Gate занималась механикой перемещения товаров через границы — бронирование контейнеров, таможенная документация, холодовая цепь, склад. Работа процедурная, невидимая, негламурная. И самая универсальная на китайском импортном рынке.

Когда Юри открыл Feidan — маленький магазин импортных продуктов на Аньфу Лу 158 (安福路) во Французской концессии — логика была не кулинарной, а логистической. Итальянское оливковое масло, вяленое мясо, сыры — напрямую от европейских производителей через китайскую таможню по ценам, которые местные импортёры не могли повторить. Маржа возникала не из кулинарной экспертизы, а из устранения посредников.

В 2007 году Юри и группа итальянских предпринимателей оформили всё это как Popolo Group (波波洛集团). Тогда же запустился Finigate — специализированный импортно-дистрибуторский рычаг группы. Рестораны станут публичным лицом империи. Finigate — её двигателем: восемьсот европейских продуктов от ста брендов, дистрибуция в четырнадцати городах, институциональные клиенты далеко за пределами собственных заведений.

Другие рестораторы строили кухни. Юри строил логистику — и открывал рестораны, чтобы показать, на что она способна.

Перелом #

Семь лет модель обслуживала узкую аудиторию. Клиентура Feidan — девяносто процентов экспатриантов, европейцы, скучавшие по домашним продуктам. Цифры работали, но потолок был низким.

Затем грянул продовольственный кризис — и всё изменилось.

В 2012–2013 годах каскад скандалов уничтожил доверие китайцев к отечественному производству. Меламин в молочном порошке — шестеро погибших младенцев, тысячи госпитализированных. Кадмий в рисе, масло из канализации, поддельные яйца из химикатов — атмосфера тотальной продовольственной тревоги. Рациональный ответ китайских родителей был и самым радикальным: отвергнуть отечественное, платить любую цену за импорт.

Юри наблюдал всё это со своего торгового зала. Выручка Feidan прыгнула на тридцать процентов за год. База сместилась — с девяноста процентов иностранцев до примерно пятидесяти процентов китайцев. В апреле 2013 года Роб Шмитц из Marketplace приехал на Аньфу Лу документировать феномен. Юри описал увиденное: «В то время это было почти 90 процентов иностранцев… Мы видим, что много свежего молока покупается, йогурт, особенно всё, что обычно едят дети, детское питание.»

Вывод был очевиден — не тренд, а структурный сдвиг. Родители, перешедшие на импортное молоко после меламина, не возвращались. Поведение стало необратимым: от детского питания к молоку, маслам, готовой еде. Рынок импортных продуктов — восемнадцать миллиардов долларов — продолжал ускоряться.

Логистическая инфраструктура Валаццы была выстроена именно под это. Импортные мощности — уже существовали. Оставалось решить: остаться торговцем или строить что-то большее.

Строительство платформы #

Переход от магазина к ресторанной группе был методичным. Gemma — неаполитанская пиццерия с дровяной печью — открылась на Дунху Лу (东湖路) в 2014 году, первый ресторан группы, где каждый ингредиент шёл через Finigate. Bar Centrale и Piccolo последовали в 2016-м, тестируя форматы бара и гастрономической лавки. Каждое новое заведение — одновременно выручка и витрина импортного бизнеса.

В 2017 году Юри принял брендинговое решение, определившее идентичность компании. Feidan переименован в Alimentari — по образцу итальянских соседских лавок, где семьи берут повседневные продукты. Название стало манифестом: не роскошный итальянский ресторан, а кулинарная культура площади, пересаженная в Шанхай. Как написал обозреватель That’s Shanghai, Юри «воображал одно из тех радостно утилитарных заведений на итальянской piazza — куда приходят поесть, выпить аперитив или эспрессо в любой час дня».

Концепции множились. В 2018 году — Degusteria, объединившая ресторан и розницу. Тогда же — CIS, Craft Italian Spirits: импорт и дистрибуция ремесленных итальянских ликёров по всему Китаю, третья вертикаль наряду с ресторанами и продуктами. В 2020-м Gemma закрылась — на её месте встал Alimentari Grande, флагман. Grill открылся в Шанкан Ли. В 2021-м — Mulino, пекарня-ресторан, и первая точка за пределами Шанхая: Alimentari Grande Ханчжоу в Kerry Center.

К началу 2022 года — одиннадцать заведений в двух городах, импортный бизнес на всю страну. Регуляторная составляющая была внушительной: регистрация объектов GACC, соответствие CFDA, сертификация холодовой цепи, китайскоязычная маркировка — всё это устраняло непрофессиональных конкурентов ещё до старта. Пятнадцатилетний опыт Finigate на таможне — это барьер, который невозможно купить или быстро создать.

Двадцать лет инфраструктуры: отношения с европейскими производителями, мастерство холодовой цепи, регуляторная экспертиза, сети в четырнадцати городах. Актив, который новичок не воспроизведёт. Оставался один вопрос — выдержит ли это самый жёсткий стресс-тест, который когда-либо устраивал китайский город.

Решение #

Затем Шанхай закрылся на карантин.

27 марта 2022 года двадцать шесть миллионов жителей оказались заперты в квартирах на шестьдесят пять дней. Для каждого иностранного предпринимателя вопрос встал коротко и без вариантов: остаться или уехать?

Всё указывало на отъезд. Консульство США эвакуировало не первоочередной персонал. Опросы Торговой палаты ЕС: восемьдесят пять процентов иностранцев пересмотрели своё будущее в Китае. Дроны с громкоговорителями кружили над кварталами, призывая граждан «контролировать желание души к свободе». Ежедневные случаи COVID — за двадцать одну тысячу. Число иностранных работников падало: с восьмидесяти тысяч до пятидесяти.

Коллеги закрывались. Element Fresh — двадцать лет в Шанхае — навсегда. Sherpa’s — двадцать три года, первый иностранный сервис доставки в городе — тоже. Camel Group обанкротилась. Не маргинальные игроки — институции. И они решили: рациональный шаг — уехать.

Расчёт был суров. Два десятилетия отношений, регуляторной навигации, выстраивания бренда — вся профессиональная жизнь — могли быть обнулены силами за пределами чьего-либо контроля. Пандемия — не бизнес-задача, которую решают умом. Акт государства.

Юри остался.

Его логистический опыт, вероятно, давал другой взгляд на кризис — не ресторанный, а экспедиторский. В грузоперевозках цепочки поставок ломаются циклически: порты закрываются, регуляции меняются, расходы прыгают — система рекалибруется. Его вертикальная интеграция означала больше рычагов, чем у тех, кто зависел от третьих сторон. А институциональные клиенты Finigate давали выручку, пока все заведения Popolo Group стояли тёмными — диверсификация, которую большинство рестораторов никогда не строят.

Экспансия #

Не выживание — ускорение. Конкуренты сворачивались: Юри расширился в пять новых городов за два года. Alimentari Grande открылся в Чэнду (成都) в Тайкоо Ли в июле 2023-го — девяносто процентов ингредиентов по-прежнему из Италии. Доказательство: цепочка поставок тянется на полторы тысячи километров вглубь страны. Пекин — в марте 2024-го, ТЦ Sanlitun T+, почти два десятилетия спустя после первого дня в Шанхае. Шэньчжэнь, Нанкин (南京). К 2025 году — шестнадцать заведений в шести городах под тремя масштабируемыми концепциями.

Каждое новое заведение — та же философия, которую Юри сформулировал для Pengpai News (澎湃新闻): «Я хочу, чтобы мои гости попробовали фирменное блюдо каждого заведения.» Grande — для флагманского ужина. Mulino — для хлеба. Circo — для аперитива с венецианскими чикетти. Favola в Disney Town — для семей. Не копирование, а осознанная дифференциация: каждый формат — свой повод, все питаются от одной цепочки поставок.

Портфель вышел за рестораны. Мороженое Buco, вермут Mercante, Cookie Crew и кофе Valazza — последний носит его фамилию — экосистема итальянских гастрономических брендов, все через инфраструктуру Finigate. Не сеть ресторанов — платформа итальянской кулинарной культуры, где рестораны лишь один из каналов.

Признание пришло. Alimentari Grande Шанхай — два года подряд в Dianping Must-Eat (大众点评必吃榜), самой коммерчески значимой ресторанной награде Китая. TripAdvisor — Travelers’ Choice. Правительство Шанхая включило бренд в список рекомендованных ресторанов, назвав его «пионером итальянского бранча в городе».

Двадцать лет #

Двадцать лет в Шанхае — без страховки эвакуации, без местного партнёра, без гарантий. Экспедитор, приехавший около 2005 года, теперь управляет крупнейшим независимым итальянским ресторанным брендом Китая — на это не претендует ни одна другая западная ресторанная группа в стране. Его имя стоит на кофейном бренде. Его импортная компания снабжает не только шестнадцать собственных заведений — ещё сотни предприятий в четырнадцати городах.

История Юри — один из тех уроков, которые рынок преподаёт только в кризис. В индустрии, где шесть из десяти заведений закрываются в первый год, Alimentari работает двадцать. В индустрии, которая чтит кулинарный талант и романтику еды, самым устойчивым оператором Китая оказался тот, кто разбирался в контейнерах, таможне и холодовых цепях. Навыки, которые ресторанный мир отверг бы как неуместные, — именно они выдержали, когда пандемия, регуляции и массовый отъезд испытали всё остальное на разрыв.

Впереди — серьёзные вызовы. Национальная экспансия испытывает ту самую логистику, на которой всё держится. Вкусы китайского потребителя меняются быстрее, чем почти на любом другом рынке мира. Но двадцать лет спустя экспедитор построил то, что не смог ни один повар в Китае. И цепочка поставок под этим принадлежит ему.

Последнее обновление: 15 марта 2026