布舍 (Буше)

就是那个覆盆子文泽尔

一家连锁店变得工业化，会失去什么？在布舍，要失去的有三样：一种点心、一张桌子和一个词。

这种点心是覆盆子文泽尔（вензель с малиной）。2015年，行业刊物《FoodService》称它是布舍千层酥类产品中的畅销品。圣彼得堡美食作者玛丽亚·库兹涅佐娃（Мария Кузнецова）所在的街区新开了一家布舍，地铁里出现了公司的广告：“就是那个覆盆子文泽尔”。2025年11月，她在《T—Ж》上给一张覆盆子文泽尔的照片配了图注：“我最爱的覆盆子文泽尔。在我看来，它和河流、运河或涅瓦大街一样，是彼得堡不可分割的一部分。”这只是一位作者的看法，出自一篇列出九家连锁店、却没有给任何一家排名的文章。

那张桌子，是列加对这座城市下的注。“我在意大利旅行时，在蒙特普尔恰诺看到一张公共桌，”他2015年对《FoodService》说。“那家咖啡馆摆着三张长桌，到晚餐结束时，完全陌生的人已经在聊天、拥抱。我们太少对彼此微笑，也太不看重自己身上个人的那一面。于是我们开始在咖啡馆里摆公共桌。”他接着说：“外国人进来时，会直接坐到公共桌前。俄罗斯人暂时还有些戒备，但我们相信，同胞们会习惯，并从交流中获得额外的乐趣。”

公司在自己的网站上列出了短片和城市活动，并称这些项目出于同一个想法：它们应当推动城市发展。那个词也出现在公司网站上：“在每个时刻都有生命力”，公司称这是它的理念。

拉兹耶扎亚街上的一家店

这一切都始于一家店。1998年的危机让列加的瑞士合伙人在第一家门店开出之前就离开了俄罗斯。合伙人走后，他继续推进。第一家布舍于1999年2月10日在拉兹耶扎亚街13号开业，是一家面包糕点店。现在的公司成立于2003年；登记资料显示，自当年1月27日起，公司全部股权都在列加名下。

十五年后，业态变了。2014年，布舍引入快休闲餐菜单，并供应精品现烘咖啡；2015年，门店里加了厨房，并重新定位为主打慢食的面包与咖啡业态。

接着，胃口显露出来。2017年5月，RBC圣彼得堡报道称，这家连锁店（当时在圣彼得堡有32家门店）计划进入欧洲。当年10月，它在卢比扬卡开出了莫斯科首家咖啡馆。一个月后，它开始自制软奶酪，工坊的标称产能为每年3.7吨。2018年4月，咖啡与葡萄酒吧Kofe Lab在一家布舍门店楼上开业，据公布投入30万欧元。到2018年秋天，它进入了一座新城市，新增了一款产品和一间酒吧，本城的门店有40家。就在这时，创始人表示，品牌的扩张已经够了。

边界

市场上的其他人正朝着相反的方向走。RBC圣彼得堡的城市面包店排行榜预计，榜上多数面包店次年仍会继续扩张，列加本可以和他们一起扩张。他以唯一所有者的身份拒绝了。当天，这个品牌共有41家门店，其中圣彼得堡40家、莫斯科1家。

这条界线只管布舍，也只管圣彼得堡。同一篇文章说，莫斯科将再开一家布舍，另有五家“暖面包与被窝”（Теплого хлеба и под одеяло）面包店，那是他的第二种业态。布舍的商业总监罗曼·佩夫兹涅尔（Роман Певзнер）估计，圣彼得堡最多可容纳80家这样的迷你面包店，到2019年6月，该市已开出9家。当时，圣彼得堡的布舍自己有36家。2021年，一家带开放式厨房的布舍在涅瓦大街112号的涅瓦中心开业。

2019年1月，也就是声明发表两个月后，因娜·祖布措娃（Инна Зубцова）出任运营公司总经理。公司仍归列加所有。

这条界线也没有波及门店背后的烘焙工厂。据RBC圣彼得堡报道，2022年1月，布舍的中央烘焙工厂日产40多吨。同月，公司租下列宁格勒州奥特拉德诺耶一处6600平方米的生产综合体，计划每天再增产40吨；这部分产能是公司公布的规划，并非实际产量。

连亏三年

ООО «Буше»（运营公司）的财务申报显示，2022年净亏损，2023年又亏，2024年第三次亏损，且是三年中最深的一次。连续三年亏损，对任何一家连锁店来说都是一段漫长的时间。在布舍，这三年的所有者始终只有一人。登记资料把公司的全部股份记在列加名下，自2003年起一直如此，公司没有外部股东：没有合伙人，也没有投资人来分担亏损。企业能否在只有一个所有者的情况下，年复一年地扛住这些亏损，成了摆在眼前的问题。

亏损之外，业务并没有收缩。据《圣彼得堡MK报》引用的登记数据，公司2022年的平均员工人数为838人。到2023年5月，据《生意人报》和RBC圣彼得堡，两种业态在圣彼得堡共有63个网点，《生意人报》称布舍为该市最大的面包连锁之一。ООО «Буше»2024年的销售额高于2022年，而2024年正是亏损最深的一年。这家连锁店卖得更多，同时也在亏钱；现有记录中，公司及其创始人均未对此作出解释。

停止开店的决定唯独没有波及莫斯科，而那里的门店数量却在减少。据行业媒体ProductToday，2022年1月，布舍在莫斯科有六个网点。2023年5月，《生意人报》和RBC圣彼得堡统计到五家，行业网站Restoranoved.ru在2025年2月列出两个。还有一种新业态也昙花一现：2023年5月，布舍在Renaissance Plaza试用了一台自动售货机，《Novy Prospekt》后来报道称，该项目已经终止。

2025年，公司申报了净利润，销售额再次走高，此前是来源一致认定的三个亏损年份。申报记录了这一转折，却没有给出原因，公司也没有任何声明对此作出解释。

用它自己的词说：有生命力

一家连锁店拒绝增长，还能保持列加所说的“有生命力”吗？布舍的记录只给出一个有限的回答。它在一座城市放弃了一种扩张，却在别处继续增长：莫斯科曾一度如此，第二种业态如此，烘焙产能的扩大也是如此。没有任何记录表明，这一放弃可以解释亏损，或解释其后的盈利。

“有生命力”仍是经营者自己的词。列加在2018年用它指他不愿越过的那个数字。公司如今用它指自己所做的一切。从拉兹耶扎亚街算起二十七年后，它2025年的申报显示盈利，全部股权仍由创始人持有。

最后更新: 2026年11月7日

研究涵盖俄语、英语，共34 篇来源。